Biscotti quaresimali: storia e ricetta della variante napoletana

Biscotti quaresimali: storia e ricetta della variante napoletana
di Alessia Andreozzi – Voce di Napoli

I biscotti quaresimali sono “una santa invenzione”! E non è un modo di dire: non solo questi dolci hanno una storia alle spalle legata alla religione ma sono anche ottimi da mangiare durante il periodo di quaresima quando, teoricamente, non ci si può nutrire di grassi animali per rispettare il digiuno di Gesù nel deserto per 40 giorni. Sembrano i classici cantuccini della tradizione Toscana, quelli che vanno abbinati al delizioso Vin Santo, ma hanno una variante napoletana con ingredienti che rendono ancora più speciale una ricetta già di per sé buona da gustare. Vediamo, allora, come sono fatti questi biscotti quaresimali secondo la tradizione napoletana.

Prima di tutto, è bene ricordare come nascono questi biscotti quaresimali: la paternità che vi si attribuisce è toscana e si dice furono ideati da monache di un convento proprio in onore della quaresima. Perché si possono mangiare? Perché sono privi di grassi animali, quindi senza burro o latte, e rispettano il tradizionale digiuno da rispettare in questi giorni, proprio come fece Gesù durante i 40 giorni nel deserto. Che questo sia stato tutto un escamotage delle monache per rispettare i precetti religiosi non rinunciando ai piaceri del dolce? Stiamo parlando di dolci davvero saporiti che, però, sono fatti di ingredienti poveri e genuini. Sono talmente leggeri che sono ottimi anche per uno sgarro alla linea, qualora foste a dieta. In altri luoghi, questi biscotti hanno la forma di lettere dell’alfabeto, per onorare le parole del Vangelo, ma la variante napoletana somiglia al cantuccino toscano, eccetto per alcuni ingredienti.

LA RICETTA DI BISCOTTI QUARESIMALI NAPOLETANI

Il tempo per cui questi biscotti quaresimali sono in vendita è limitato: sono reperibili da subito dopo il martedì di carnevale sino al giovedì Santo ma, niente paura, qui vi è la ricetta per preparare questi fantastici dolcetti ogni volta che lo si desidera.

Ecco gli ingredienti:

• 250 g farina
• 250 g zucchero
• 250 g mandorle tostate
• 2 uova (1 grande per l’impasto e 1 piccolo per spennellare)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino pieno di lievito secco
• 1 cucchiaio di cubetti di cedro candito
• 1/2 cucchiaino scarso di vaniglia
• 1/2 cucchiaino scarso di cannella
• 1/2 cucchiaino scarso di garofano
• 1/2 cucchiaino scarso di noce moscata

La preparazione è semplicissima e ci vogliono pochi minuti: in primo luogo vanno tostate le mandorle in forno mentre si può procedere con l’impasto. Per quest’ultimo, si versa in una ciotola farina, lievito secco, le spezie precedentemente mescolate, l’uovo, un po’ d’acqua se serve e le mandorle che, intanto, sono belle e pronte. Una volta ottenuto un impasto sodo, vi si unisce il cedro candito e si modella tutto fino ad ottenere dei filoncini che vengono poi schiacciati con le mani, spennellati con un tuorlo e tagliati. Una volta messi in forno caldo a 200° li si lascia cuocere per 15-20 minuti in modalità ventilata. Et voilà! I biscotti quaresimali sono pronti. Buon appetito!

Digiuno, scelta per il corpo e lo spirito

Digiuno, scelta per il corpo e lo spirito
Una scelta culinaria ed etica che protegge la salute e tonifica lo spirito
di Vittorio A. Sironi – Avvenire

Il digiuno leva il medico di torno, si potrebbe dire parafrasando un noto proverbio. È quanto emerge dagli ultimi studi in proposito. Insieme a una dieta corretta ed equilibrata astenersi completamente dall’assunzione di cibo un giorno alla settimana o una volta ogni 10-15 giorni può avere effetti notevolmente positivi sulla salute del corpo e della mente. Se i dati della ricerca scientifica confermano sempre di più gli stretti legami esistenti fra cibo e salute, esistono oggi anche evidenze mediche che mostrano come un regolare saltuario digiuno aiuta il corpo a ‘depurarsi’, proteggendolo dalle malattie, e tonifica lo spirito, agendo come un fattore importante di igiene mentale. Un digiuno salutare dunque, anche se tutto deve passare attraverso uno stile di vita globalmente equilibrato, evitando gli eccessi: fare attività fisica, evitare di fumare, mangiare bene. 

Nella nostra società opulenta il problema della sovralimentazione è spesso sottovalutato o affrontato solo da un punto di vista estetico – perché ‘bello è magro’ –, dimenticando che l’eccesso di cibo e le troppe calorie introdotte nell’organismo sono i principali responsabili del diabete, delle malattie cardiovascolari, dei tumori e possono anche essere causa di una mortalità precoce. Mangiare poco e in modo equilibrato favorisce la salute: un regime alimentare variato, moderando i grassi e i dolci, non trascurando l’assunzione giornaliera di frutta e verdura, optando per l’eliminazione o la restrizione del consumo di carne in favore del pesce, ma anche riducendo progressivamente le porzioni e le calorie quotidiane – sino appunto al digiuno abituale –, rappresenta un elemento importante della nostra esistenza, che non solo ci aiuta a eliminare i chili di troppo e a mantenere un giusto peso-forma, ma determina anche un rapporto intelligente fra benessere corporeo e gratificazione psicologica. 

Oltre che una scelta alimentare in favore della salute, il digiuno può essere anche una scelta etica di rispetto per chi soffre e spesso muore fame. Senza dimenticare che la rinuncia consapevole al cibo come pratica ascetica, per temprare e migliorare l’anima, per facilitare, insieme alla preghiera, il processo di avvicinamento al Dio in cui si crede, è una pratica consigliata (talvolta addirittura resa obbligatoria) da diverse religioni in determinati giorni della settimana o in certi periodi dell’anno.

Non come imposizione vessatoria, ma come esercizio materiale e spirituale di un percorso individuale per aiutare il credente nella propria crescita mistica. Tali sono il digiuno quaresimale (mortificazione del corpo come segno della conversione dello spirito) del Cristianesimo, il digiuno dello Yom Kippur (Giorno dell’Espiazione) e gli altri digiuni obbligatori – oltre a quelli tradizionali facoltativi – della religione ebraica, il digiuno del mese di Ramadan (per purificare il corpo e lo spirito) per i fedeli islamici. 

Oggi però si è persa l’abitudine del digiuno come astensione volontaria dal cibo, sia come prassi rituale in ambito religioso, sia come pratica sociale in ambito laico. Nella nostra ricca ‘società dei consumi’ sembra un controsenso rinunciare al cibo e alle bevande che abbiamo abbondantemente a disposizione. Anzi il digiuno è percepito come una situazione dannosa per l’organismo, retaggio di una condizione obbligata dei secoli scorsi, quando la penuria alimentare era alla base del triste binomio carestia-malattia. La medicina ci dice però esattamente il contrario.

La presa di coscienza del parallelismo nutrizionesalute ha portato a comprendere meglio il concetto dieta-prevenzione attualmente abituale, ma pure con questa nuova consapevolezza alimentare tendiamo a mangiare troppo e male. Sovente attribuiamo al cibo significati che non dovrebbe avere: fonte di piacere assoluto e indiscriminato, sfogo alle nostre frustrazioni, compensazione per la nostra tristezza, la nostra ansia o la nostra rabbia, surrogato del desiderio sessuale. Questo porta a nutrirci in eccesso rispetto alle nostre reali esigenze caloriche, senza controllo, senza freni inibitori, facendo di fatto del cibo una specie di ‘droga’. Senza accorgercene, quasi senza volerlo. Creando così gravi danni alla salute. 

Come la carenza cronica di cibo, la denutrizione, anche l’esagerazione abituale, la sovralimentazione, è fonte di seri guai sanitari. Sul piano epidemiologico dalle malattie della povertà (malaria, tubercolosi, pellagra, scorbuto) dell’antica società tradizionale si è passati in pochi decenni alle malattie del benessere (diabete, obesità, dislipidemie, ipertensione arteriosa, cardiopatie, cerebropatie, neoplasie) della moderna società dei consumi, dovute in gran parte, come s’è detto, alle nuove modalità alimentari. Ecco perché il ritorno alla pratica del digiuno può svolgere un importante ruolo compensatorio. Il corpo non risente negativamente dell’astensione limitata di cibo.

Anzi trae beneficio perché mette in moto tutta una serie di meccanismi di ‘autotrofismo’ (termine difficile per dire che è in grado di generare al suo interno le sostanze chimiche di cui ha bisogno) mobilizzando riserve che si sono accumulate in eccesso, accelerando la generazione di nuove cellule in sostituzione di quelle invecchiate che vengono eliminate, metabolizzando molecole diverse dalle proteine per produrre l’energia necessaria. Si determina in tal modo un salutare riequilibrio di molte funzioni biologiche dell’organismo che porta a un perfetto adattamento fisiologico del corpo. 

Il digiuno è anche benefico sul piano psicologico perché mette la mente in condizione di poter tenere sotto controllo le proprie pulsioni, fortificando la volontà dell’individuo e allenandolo a superare le difficoltà esistenziali della propria vita. Umberto Veronesi, medico di fama internazionale, non ha esitato a dichiarare in proposito come ‘dedicare un giorno ogni settimana alla totale astensione dal cibo non solo non faccia male, ma aiuti a formare il carattere, a manifestare una scelta etica e a proteggere la propria salute’, perché ‘un’alimentazione corretta secondo i dettami della scienza e almeno un giorno di digiuno ogni settimana possono rappresentare un nuovo e stimolante stile di vita’. Affermazioni pienamente condivisibili. Accanto al piacere di una abituale sana e gustosa alimentazione è importante allora imparare ad apprezzare anche il gusto di un altrettanto sano e positivo digiuno. Una scelta culinaria ed etica che protegge la salute e tonifica lo spirito.